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    研究发现LED灯照射可 延长肉品最佳色泽度时间

    日期:2016年11月10日 18:13

    研究发现LED灯照射可延长肉 品最 佳 色泽度时间

      美国动物科学团体研 究员Samantha Kneeskern在此篇文章中叙述灯光效 果如何 使 牛绞肉看起来更具吸引力或者索然无味。在生鲜超市里,牛绞肉是很抢手 的蛋 白质产品。而实际观察超市牛肉销售量 中, 牛绞肉就 占了六成 四。当消费者在挑 选 牛绞肉时,往往很看 重肉品的色泽。一份 好的牛绞肉,其色泽看上 去得像是樱桃般的亮红色。一旦牛 绞肉肉 色转暗,消费者通常不会选购,这类肉品后期不是折价出售,就是成为美国超市每年损失的 十亿美金中的 报销肉 品。

       至于有 没有什么方法 可 以延长肉品最佳色泽度的时间呢? 密苏里大学肉品科学研究助理洁德·库 柏和其同事近期针对超 市生鲜灯对牛绞 肉色泽的影响进行了观察,相关研究着作刊登在十月份的《动物科学期刊》中,请按此观看原文。 文中探讨生鲜灯照明对肉类肌红蛋白(促使肉类色素沈淀之蛋白)和脂质氧化作用产生的影响。

      一般来说,零售业者都 是使 用日 光生鲜灯,但 一直以来都有研 究 指出日光照明会使肉类温度升高, 促使肉类更容易变色。相较之下,LED生鲜 灯不但具有较高的亮度,又 不容易产生高温;使用起来更有效率,寿命也较长。文中另一名通 讯作者卡罗·萝兰兹提到LED生鲜灯因为成本 关系目前普及率较低。根据美国能源部资料显示,目前LED生鲜灯使 用率仅有5%,但到了2035年使 用 率会 提高至85%, 此一变化也 将会降低75%能源消耗率。

      为了观察对比,研究针对含脂量5%和25% 的牛绞肉汉堡排放置在分别装有日 光灯、LED 灯和无照明生鲜展示 柜 中色泽、肌红蛋白、脂质氧化作 用等变 化进行 实验, 并固定于 奇数天将肉品取出做检测。

      无疑地,不论 在何种灯光照射下,只要待在展示 柜 越久,肉品 的变色程度便会加剧。天天观 察下可以发现,相较于其他照明展 示柜中的汉堡排,无照明展示柜的汉堡 排的新鲜色泽较为持久。 再观察另外两 柜,到了第五天,有趣的是,LED灯照射下的 汉堡排色泽又较日光灯下的对照组来得鲜红。

      萝兰兹指出,在一般供 需情 况 下,牛绞肉在架上摆售的时间不超过四天。实 验中将汉堡排 摆 放时间延长至七天仅是为了能充分分 析肉品到生命周期最 后一刻 前 的所有可能 变化。如照片所示,肉品变色差异就是在第五天时所发现的。

      牛绞肉含脂量也是影响实验的参数之一。在第一、三、七天取出汉堡排时可以发现,不论在何种 灯照下,含脂量25% 的 汉堡排相较之下较无血色。当消费者在选购牛绞肉时,要知道含脂量较高的产品红肉部分就相 对较少,因 此看起来颜色便也淡的多了。

      总结上述,萝兰兹认为,选用LED生鲜灯展示 牛绞肉是较 佳的选择。目前, 密苏 里大学研究小组更将绞肉 里的部分肌肉取出做相 似的比较 实验,验证实验结 果是否会和上述对比实 验观察结果相同。

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